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  • 小种红茶和工夫红茶哪种更得您的青睐?
  • 作者:管理员 发布日期:2019-07-11点击率:
  •   通过测定茶汤的色差L*、a*、b*值、透光率、粒径及沉淀量来评价茶汤的色泽和澄清度,工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78 mg/L,均显著高于小种红茶;小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶。与小种红茶相比,工夫红茶茶汤的颜色较黄、较红,但茶汤的澄清度较低。由于过红锅时的高温作用,小种红茶中咖啡碱、茶黄素等化合物的含量低于工夫红茶,进而导致茶汤澄清度更高。因此,可以考虑以小种红茶为原料来开发澄清度较高的红茶饮料。

      通过GC-MS检测分析和计算所有香气化合物的OAVs,小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气化合物分别有11 种和13 种。小种红茶中的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯神算子高手芳樟醇等,工夫红茶中的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯等;小种红茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫红茶,β-大马酮、β-紫罗酮、β-二氢大马酮等化合物的OAVs低于工夫红茶,表明前者甜香浓郁,后者花香明显;过红锅工艺不仅能散失具有青草气味的香气成分(如己醛、青叶醛等),也能形成具有甜香气味的化合物(如苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等),这对红茶初制加工过程具有一定借鉴意义;β-大马酮、己醛仅在工夫红茶中被检测到,两者可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。